Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Pişirmeye Dikkat!

Yemeklerin pişirilme yöntemlerinin doğru seçimi ve bu yöntemlerin doğru uygulanması gıdaların lezzeti kadar besin değerlerinin muhafazası açısından da son derece önemli. Özellikle çocuklar söz konusu olduğunda onlara ihtiyaçları olan besinleri ne şekilde pişirmemiz gerektiğini öğrenmeli ve buna göre uygulamalıyız. Ankara Bayındır Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Sayın Ayşe Ünlü bu konuyu o kadar güzel özetlemiş ki; annelere nelere dikkat etmeleri gerektiğini artık daha iyi bilecek. Kendisine teşekkür ediyoruz.

ETİN PİŞİRİLMESİ:
Etin çeşidine ve bağ dokusu içeriğine göre uygulanan pişirme yöntemi, etin lezzetini arttırır. Etin Pişirilme Yöntemleri: .Kuruluğu önlemek ve pişirmeyi tam olarak sağlamak için etler ortaya yakın ısıda uzunca süre pişirilmelidir. Et pişerken su kaybı önlenmelidir. Etin bağ dokusuna göre genel olarak üç çeşit pişirme yöntemi vardır. a)Kuru Isıda Pişirme Bu yöntem, bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto , yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Her türlü ızgara, fırın, rosto, yağsız, dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemlerle yapılır. Yine bağlantı dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birden bire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75 dereceye ulaşmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yok açarak besin kaybını arttırır. Köfte ve parça et, ızgara yapılırken bir taraf iyice piştikten sonra diğer tarafa çevrilir. Sık sık çevrilme yapılırsa fazla su kaybı olur ve et sertleşir. Kenarların büzülüp sertleşmemesi için çok yükse ısı kullanılmaz. Fırında yapılan rostolarda da orta derece sıcaklık kullanılır. Kızgın fırına rosto konmaz . Etin yağlı kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Rostonun pişirme süresi parçanın büyüklüğüne bağlıdır. 2,5 kg ağırlığındaki bir rosto orta sıcaklıktaki bir fırında (150derece) ortalama 2,5 saatte pişer. Izgara edilirken, et ile ateş arasında 10-15 cm aralık olmalıdır.
b)Nemli Isıda Pişirme Bağ dokusu çok olan kuşbaşı ve parça etler için kullanılır. Bağ dokusu daha az olan kebap, biftek, pirzola (tepsi pirzola, fırın kebabı ve benzeri köfte yemekleri) çok az su, hatta sadece domates eklenmek suretiyle hafif ateşte üzeri kapatılarak pişirilir. Haşlama etler ise çok su konarak pişirilir. c)Yağda Kızartma Yağda kızartmada, yağ çok kızgın olursa dış yüzey aniden katılaşarak içeriye ısının geçmesi güçleşir, yüksek sıcaklık etkisiyle sağlık için zararlı öğeler oluşur.

KURUBAKLAGİLLERİN PİŞİRİLMESİ:
Kurubaklagillerin pişirilme süresi dört aşamada tamamlanır. 1-Islatma: Oda ısısındaki suda 8-24 saat ıslatılır. Nohut, fasulye daha uzun süre ıslatılabilir. Islatmada sıcak su kullanılırsa bu süre kısalır. Sarı renkte olan mercimekleri ıslatmaya gerek kalmaz. 2-Sulu ısıda pişirilen kuru baklagillerin pişirme suyu atılmaz ise besin kaybı çok az olur. Pişirme Suyu atılırsa B vitaminleri ve minerallerde kayıp olur. Düdüklü tencerede daha kolay pişirilir. 3-Lezzet vericilerin eklenmesi: Pişen kurubaklagiller pilavlara eklendiği gibi, salça, soğan, yağ ile sade yemekleri yapılabilir. Etle pişirildiği zaman ıslatılan kurubaklagiller etle birlikte soğan ve salçada eklenerek değiştirilebilir.

YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ:
Isı etkisi işe yumurtada değişiklikler olur;
1-Yumurtanın proteinler ısı etkisi ile katılaşır. Yumurtanın akı 60C’ de, sarısı da 70’ de katılaşır.
2-Normal katılaşmış, fakat fazla pişirilmemiş yumurtanın sindirimi kolaydır.
3-Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanı sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bunun nedeni, yükselen pH etkisi işe proteinlerden oluşan hidrojen sülfürün, yumurtadaki demirle birleşmesi sonucudur. Bu durum, normal sürede, normal ısıda pişen taze yumurtada görülmez. Bayat yumurtalarda daha çok, bir de gereğinden uzun süre yüksek ısıda kaynatılan yumurtada oluşur.
4-Yumurta pişirirken akında bulunan ve B vitaminlerinde biotinin görevini engelleyen, avidin denilen protein özelliğini kaybeder. Böylece biotin metabolizmadaki işlevini yerine getirebilir. Bu nedenle çiğ yumurta yenilmesi sakıncalıdır. Yumurtanın Kabuğu içinde pişirilmesi: Oda ısısındaki yumurta, aynı derecede suya konur, su kaynama derecesine gelince ateş kısılarak 10 dakikada pişer. Kaynar sudan çıkarılan yumurta soğuk suya konularak soğutulur. Yumurta aynı zamanda dibi yağlanmış tavaya kırılarak hafif ateşte pişirilir. Pişerken bir tatlı kaşığı su eklenip üzeri kapatılırsa, yumurtanın yanması önlenir

SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLME İLKELERİ:
1-Doğal Renklerini Koruma: Yeşil rengi korumak için oksidasyona fazla olanak sağlanmadan kısa sürede pişirilir. Sebze pişerken bir kez kapağı açılarak uçucu asitlerin sebzeye etkisi önlenir. Beyaz renkli sebzelerde bulunan pigmentler, polifenol oksidaz enzimi ile okside olarak kahverengiye dönüşür. Bu nedenle, .kesilen sebzeler doğrudan sıcak suya atılarak enzim aktivitesi önlenir. Yeşil sebzelere pişirirken veya pişirildikten sonra asit eklenip bekletilmez. Kırmızı sebzeler biraz sirke eklenerek pişirilirse renk daha canlı ve kırmızı olur, soda eklenmemelidir.
2-Şeklini Koruma: Fazla suda, uzun süre pişen sebze çok yumuşar ve ezilir. Bu durum sebzenin görünüşünü de olumsuz etkiler. Bu nedenle, pişme süresi doğru olarak saptanmalıdır. Bazı sebzeler örneğin, kabak, patlıcan çok kısa sürede pişer. Sebzelere yeterince su konulur, fazla su yumuşamasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilirse, önce geç pişen konur, yumuşayınca diğer sebzeler ilave edilir. Lahana ve karnabahar pişerken kapak ara sıra açılır, diğerleri kapalı olarak pişirilir.
3-Lezzetini Koruma: Lahana ve karnabahar uzun süre pişirilirse lezzeti hoşa gitmez bir hale gelir. Sebzelerin lezzetini koruyabilmek için fazla pişirilmeden yumuşayıncaya değin pişirilir.
4-Besin Değerini Koruma: Sebzeler önce yıkanacak ve pişirileceği zaman ayıklanacak. Kesildikten sonra beklerse C vitamini kaybı olur. Pişme süresi uzadıkça besin kaybı artar, sebzenin pişirildiği su atılırsa suda eriyen besin öğeleri kaybolur. Piştikten sonra bekleme süresi uzadıkça besin değerlerinde kayıp artar.

Pişirme sırasındaki vitamin kayıpları; sebzenin türüne ve pişirme yöntemine göre değişir. Yumru sebzelerdeki kayıp B vitaminler için %25-90 arasında değişir. C vitamini kaybı %40 civarındadır. Yaprak sebzelerdeki kayıp B vitamini için %30-90 arasında, C vitamini %70 civarındadır. B vitamini en çok kayıp sırasıyla; folat, vitamin B6, tiamin ve riboflavinde olur. E vitamini ve karatenoidlerde kayıp azdır. Meyvelerden komposto yapılırken ezilmesini önlemek için, yumuşak meyveler (erik, şeftali, kayısı gibi) önce hazırlanmış sıcak şekerli şuruba eklenerek pişirilir. Sert meyveler (elma, ayva gibi) ise önce su ile yumuşatılır, sonra şeker eklenerek pişirilir.

Sebze ve meyvelerdeki pişirme kayıplarını önlemek veya aza indirmek için:
1-Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilir, sıcak ortamla temasa getirilerek C vitamini kaybına yol açan askorbik asit oksidaz enzimi yok edilir.
2-Sebzeye yeterince su konur veya susuz pişirilir. Sebzenin piştiği su atılmaz.
3-Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir.
4-Pişerken soda eklenmez
5-Piştikten sonra fazla bekletilmez.
6-Patates mümkünse kabuğu içinde pişer ve sonra soyulur. Kabuğun önceden soyulması gerekirse, bekletilmeden sıcak ortama konur.  

2007-02-04
Bu yazı 1490 kere okunmuştur.
Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin