Çocuk beslenmesinde peynirin ne kadar önemli olduÄŸunu biliyor musunuz? Çocuklarda büyüme süreci önemli miktarda enerji ve yeni dokuların yapımı için daha fazla miktarda protein, mineralleri ve vitaminleri gerektirmektedir. Tüm enerji ve besin öÄŸelerininin yeterli ve dengeli karşılanabilmesi için çocukların tüketmeleri gereken besinlerin iyi kaliteli ve yeterli miktarlarda olması önem taşımaktadır. Fermente bir süt ürünü olan peynir, bileÅŸimindeki sütün yağı, proteini, vitamin ve mineralleri düÅŸünüldüÄŸünde çocuklarda yeterli ve dengeli beslenme için oldukça önemli bir besindir.

Peynir Tüketimi Neden Önemlidir?
Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriÄŸindeki biyolojik deÄŸeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeÅŸidi ve iÅŸlenme metoduna baÄŸlı olarak farklılık göstermektedir. Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Proteinler, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadelede görev almaktadır.

Peyniri besinsel yönden deÄŸerli yapan yüksek protein oranının yanı sıra bileÅŸimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileÅŸiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken “esansiyel aminoasitler” bulunmaktadır.

Peynir, içeriÄŸindeki protein yapısından ve süt yağının serbest yaÄŸ asitlerine parçalanmasından dolayı, çocuklar tarafından kolayca sindirilebilir. Peynirde laktoz yok denecek kadar az bulunur ve bu nedenle sütü sindirmekte zorlanan çocuklar için alternatif kaliteli protein ve iyi bir kalsiyum kaynağıdır.

Peynirde, yaÄŸ oranına baÄŸlı olarak deÄŸiÅŸen miktarlarda yaÄŸda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileÅŸimindeki B grubu vitaminleridir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.

Peynir, çocuklar için önemli bir protein kaynağı olmasınını yanı sıra, içeriÄŸindeki özellikle kalsiyum ve fosfor gibi minareller sayesinde, çocukların kemik ve diÅŸ geliÅŸiminde yarar saÄŸlamaktadır. Peynirdeki kalsiyum biyolojik deÄŸeri yüksek olan, yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır.

Kemik ve diÅŸ geliÅŸiminin yanı sıra ayrıca kalsiyum, kasların kasılmasında ve sinir iletiminde vücut için gereklidir. Fosfor ise aynı kalsiyum gibi diÅŸ ve kemik formasyonu, kas kasılması, sinir ve kas aktivitesinin yanı sıra böbrek fonksiyonları için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da deÄŸerlidir.

Yedirme sıklığı yada programı nasıl olmalıdır?
Ä°lk 6 ay anne sütü almış, 6. aydan itibaren ek besinlere baÅŸlanılan bebeklerde 8. ayda 1 çay kaşığı pastörize beyaz peynirle baÅŸlanabilir. Çocuk 1 yaşına geldiÄŸinde bu miktar 1 yemek kaşığı olacak ÅŸekilde arttırılır. Okul öncesi çocuklarda (1-6 yaÅŸ) kahvaltıda 1 kibrit kutusu kadar beyaz peynir tüketimi yeterlidir.

Peynir tüketimini düzenli olarak saÄŸlayabilmek için çocuk menülerini zenginleÅŸtirilebilir. ÖrneÄŸin, yumurta ile peynirli omlet , tost, börek, kaÅŸarlı köfte , peynirli makarna vb. hazırlanabilir.

Süt, yoÄŸurt tüketimi yeterli olan çocuklarda günlük 1 kibrit kutusu kadar beyaz peynir tüketimi yeterlidir. Bu miktar taze kaÅŸar olarak tüketildirÄŸinde ortalama 105 kcal/kj enerji, 8 g protein, 9 g yaÄŸ, 13 g karbonhidrat, 325 mg kalsiyum, 185 mg fosfor saÄŸlar. Tam yaÄŸlı beyaz peynir ise 85 kcal/kj enerji, 5,5 g protein, 7 g yaÄŸ, 1 g karbonhidrat, 225 mg kalsiyum, 125 mg fosfor saÄŸlar.

Dolaylı peynir tüketimi ihtiyacı karşılar mı?
Peynir yerine geçen besinler süt, yoÄŸurt ve süttozu olabilir. Peynir yerine geçen diÄŸer süt grubu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini (riboflavin) ve vitamin B12 olmak üzere birçok besin öÄŸesinin önemli kaynağıdır. BaÅŸta çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaÅŸ gruplarının süt grubu besinleri hergün mutlaka tüketmesi gerekir.

0- 3 yaÅŸ 100 gr süt / yoÄŸurt = 20 gr peynir
4- 9 yaÅŸ 150 gr süt / yoÄŸurt = 30 gr peynir

Çocukların günlük beslenmesinde gerekli olan miktarlar bireysel özelliklerine göre deÄŸiÅŸmektedir. Kilo problemi olan çocuklarda yaÄŸ oranı düÅŸük ürünler seçilmelidir. Kalsiyum ve diÄŸer vitamin, mineraller açısından deÄŸiÅŸmesede, enerji yönünden avantaj saÄŸlayacaktır.

Temel peynir grupları nelerdir?
Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeÅŸidinin bulunduÄŸu, ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduÄŸu bilinmektedir. Bunlar arasında baÅŸlıca salamura beyaz peynir, kaÅŸar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretilmektedir.

KaÅŸar peynirler, taze ve eski kaÅŸar olarak iki çeÅŸide ayrılır ve aralarındaki en önemli fark; eski kaÅŸar peynirinde geleneksel üretim yöntemlerinin kullanılıp belirli koÅŸullar altında en az 90 gün olgunlaÅŸtırıldıktan sonra, taze kaÅŸar peynirinin ise pastörize süt kullanılması ÅŸartı ile 30 gün olgunlaÅŸtırıldıktan sonra tüketilebilmesidir.

Ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeÅŸitlerin bazıları ÅŸunlardır: Mihaliç peyniri, Çerkez peyniri, Ä°zmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, Urfa beyaz peyniri, keçi peyniri, dil peyniri, abaza peynirleri, tel peynir, lor, çökelek, örgü peyniri, kars gravyer peyniri, vb.

Hangi Türler Yedirilmemelidir?
Pastörize sütten yapılmış her tür beyaz peynir, kaÅŸar peyniri ya da diÄŸer peynir türleri rahatlıkla yenebilir.
Eritme krem peynirler bir veya birkaç çeÅŸit peynirin doÄŸrudan doÄŸruya veya gerektiÄŸinde süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt mamullerinin katılması ve eritme tuzları ile diÄŸer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle elde edilir. YaÄŸ içeriÄŸi nedeniyle özellikle kilo problemi olan çocuk ve adelosanlarda tüketilmesi tercih edilmemelidrir.

Ülkemizde yaygın olarak tüketilen küflü peynirde, uygun koÅŸullarda üretilmediÄŸi taktirde baÅŸta kanser olmak üzere birçok hastalığın ortaya çıkmasında etkisi bulunan aflatoksin maddesine raslanabilmektedir. Çocukların beslenmesinde tüketimi kesinlikle uygun deÄŸildir. Saklama süresi içerisinde rengi deÄŸiÅŸen diÄŸer peynir türleri de tüketilmemelidir.

Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiÄŸ olarak tüketildiÄŸi veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediÄŸi zaman ölümle sonuçlanabilecek çeÅŸitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir.

Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiÅŸ UHT sütler kullanılmalıdır. ÇiÄŸ sütten üretilen peynir, çiÄŸ sütte mevcut olan bütün patojenleri içerebilmektedir.

Peynirin olgunlaÅŸtırılması patojenleri sayıca azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mikroorganizmaların sporları tamamen yok edilemez. Aşırı tuzlama patojenleri önleyebilir ancak, staphylococcus salamura peynirde dahi çoÄŸalabilmekte ve toksin üretebilmektedir. Bu nedenle, çiÄŸ sütten elde edilen taze beyaz peynir özellikle saÄŸlık açısından tehlikelidir.

Satın Alırken Nelere Dikkat Edilmelidir?
Taze peynir yerine, olgunlaÅŸmış peyniri seçin. Tadı bozuk, sert ve keskin peynir almayın. Donuk, kirli beyaz renkli olmamalı, bıçakla kesit alındığında, homojen, pürüzsüz olmalı. Peynir düzgün, pürüzsüz, lekesiz kesitli, parlak beyaz, homojen, bozulmamış kalıplar halinde, kendine has kokuda ve tatta olmalıdır. Ne fazla sert, kuru, ne de çok yumuÅŸak olmalı, erimemeli, ufalanmamalı, maya kokusu taşımamalıdır.

Özellikle beyaz peynir çok fazla gözenekli, süngerimsi yapıda olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. Çok ekÅŸi, acı, çok tuzlu olmamalı.

Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi takdirde olgunlaÅŸmadığı anlaşılır. Beyaz peynirler hiç kullanılmamış temiz, passız, peynir kalitesini bozmayacak, hiçbir ÅŸekilde sızıntı yapmayacak ÅŸekilde kapatılmış olan uygun ambalajlarda alınmalıdır. Ambalaj üzerinde firmanın adı, kalite belgesi, imalat tarihi, son kullanma tarihi veya raf ömrü yazılı olmalıdır.

KaÅŸar peynirleri yapı tarihlerinden 60 günden az olmamak üzere olgunlaÅŸma süresinin bitimine kadar 4-10 C de bekletilmelidir. Taze kaÅŸar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. Ambalaj üzerinde pastörize sütten imal edilmiÅŸtir ibaresi, üretim ve son kullanma tarihi, firma adı, adresi ve TSE belgesi bulunmalıdır. Ambalajlarda bombe,yırtık ve darbe olmamalıdır.

Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir.

ÖZEL TOBB ETÜ HASTANESÄ°