Çocuk beslenmesinde peynirin ne kadar önemli olduğunu biliyor musunuz? Çocuklarda büyüme süreci önemli miktarda enerji ve yeni dokuların yapımı için daha fazla miktarda protein, mineralleri ve vitaminleri gerektirmektedir. Tüm enerji ve besin öğelerininin yeterli ve dengeli karşılanabilmesi için çocukların tüketmeleri gereken besinlerin iyi kaliteli ve yeterli miktarlarda olması önem taşımaktadır. Fermente bir süt ürünü olan peynir, bileşimindeki sütün yağı, proteini, vitamin ve mineralleri düşünüldüğünde çocuklarda yeterli ve dengeli beslenme için oldukça önemli bir besindir.

Peynir Tüketimi Neden Önemlidir?
Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir. Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Proteinler, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadelede görev almaktadır.

Peyniri besinsel yönden değerli yapan yüksek protein oranının yanı sıra bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken “esansiyel aminoasitler” bulunmaktadır.

Peynir, içeriğindeki protein yapısından ve süt yağının serbest yağ asitlerine parçalanmasından dolayı, çocuklar tarafından kolayca sindirilebilir. Peynirde laktoz yok denecek kadar az bulunur ve bu nedenle sütü sindirmekte zorlanan çocuklar için alternatif kaliteli protein ve iyi bir kalsiyum kaynağıdır.

Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminleridir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.

Peynir, çocuklar için önemli bir protein kaynağı olmasınını yanı sıra, içeriğindeki özellikle kalsiyum ve fosfor gibi minareller sayesinde, çocukların kemik ve diş gelişiminde yarar sağlamaktadır. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan, yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır.

Kemik ve diş gelişiminin yanı sıra ayrıca kalsiyum, kasların kasılmasında ve sinir iletiminde vücut için gereklidir. Fosfor ise aynı kalsiyum gibi diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, sinir ve kas aktivitesinin yanı sıra böbrek fonksiyonları için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir.

Yedirme sıklığı yada programı nasıl olmalıdır?
İlk 6 ay anne sütü almış, 6. aydan itibaren ek besinlere başlanılan bebeklerde 8. ayda 1 çay kaşığı pastörize beyaz peynirle başlanabilir. Çocuk 1 yaşına geldiğinde bu miktar 1 yemek kaşığı olacak şekilde arttırılır. Okul öncesi çocuklarda (1-6 yaş) kahvaltıda 1 kibrit kutusu kadar beyaz peynir tüketimi yeterlidir.

Peynir tüketimini düzenli olarak sağlayabilmek için çocuk menülerini zenginleştirilebilir. Örneğin, yumurta ile peynirli omlet , tost, börek, kaşarlı köfte , peynirli makarna vb. hazırlanabilir.

Süt, yoğurt tüketimi yeterli olan çocuklarda günlük 1 kibrit kutusu kadar beyaz peynir tüketimi yeterlidir. Bu miktar taze kaşar olarak tüketildirğinde ortalama 105 kcal/kj enerji, 8 g protein, 9 g yağ, 13 g karbonhidrat, 325 mg kalsiyum, 185 mg fosfor sağlar. Tam yağlı beyaz peynir ise 85 kcal/kj enerji, 5,5 g protein, 7 g yağ, 1 g karbonhidrat, 225 mg kalsiyum, 125 mg fosfor sağlar.

Dolaylı peynir tüketimi ihtiyacı karşılar mı?
Peynir yerine geçen besinler süt, yoğurt ve süttozu olabilir. Peynir yerine geçen diğer süt grubu besinler protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini (riboflavin) ve vitamin B12 olmak üzere birçok besin öğesinin önemli kaynağıdır. Başta çocuklar ve gençler olmak üzere tüm yaş gruplarının süt grubu besinleri hergün mutlaka tüketmesi gerekir.

0- 3 yaş 100 gr süt / yoğurt = 20 gr peynir
4- 9 yaş 150 gr süt / yoğurt = 30 gr peynir

Çocukların günlük beslenmesinde gerekli olan miktarlar bireysel özelliklerine göre değişmektedir. Kilo problemi olan çocuklarda yağ oranı düşük ürünler seçilmelidir. Kalsiyum ve diğer vitamin, mineraller açısından değişmesede, enerji yönünden avantaj sağlayacaktır.

Temel peynir grupları nelerdir?
Dünyada yaklaşık olarak 2000 kadar peynir çeşidinin bulunduğu, ülkemizde ise bu sayının 50’ye yakın olduğu bilinmektedir. Bunlar arasında başlıca salamura beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretilmektedir.

Kaşar peynirler, taze ve eski kaşar olarak iki çeşide ayrılır ve aralarındaki en önemli fark; eski kaşar peynirinde geleneksel üretim yöntemlerinin kullanılıp belirli koşullar altında en az 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra, taze kaşar peynirinin ise pastörize süt kullanılması şartı ile 30 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilmesidir.

Ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır: Mihaliç peyniri, Çerkez peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, Urfa beyaz peyniri, keçi peyniri, dil peyniri, abaza peynirleri, tel peynir, lor, çökelek, örgü peyniri, kars gravyer peyniri, vb.

Hangi Türler Yedirilmemelidir?
Pastörize sütten yapılmış her tür beyaz peynir, kaşar peyniri ya da diğer peynir türleri rahatlıkla yenebilir.
Eritme krem peynirler bir veya birkaç çeşit peynirin doğrudan doğruya veya gerektiğinde süttozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt mamullerinin katılması ve eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle elde edilir. Yağ içeriği nedeniyle özellikle kilo problemi olan çocuk ve adelosanlarda tüketilmesi tercih edilmemelidrir.

Ülkemizde yaygın olarak tüketilen küflü peynirde, uygun koşullarda üretilmediği taktirde başta kanser olmak üzere birçok hastalığın ortaya çıkmasında etkisi bulunan aflatoksin maddesine raslanabilmektedir. Çocukların beslenmesinde tüketimi kesinlikle uygun değildir. Saklama süresi içerisinde rengi değişen diğer peynir türleri de tüketilmemelidir.

Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir.

Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler kullanılmalıdır. Çiğ sütten üretilen peynir, çiğ sütte mevcut olan bütün patojenleri içerebilmektedir.

Peynirin olgunlaştırılması patojenleri sayıca azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mikroorganizmaların sporları tamamen yok edilemez. Aşırı tuzlama patojenleri önleyebilir ancak, staphylococcus salamura peynirde dahi çoğalabilmekte ve toksin üretebilmektedir. Bu nedenle, çiğ sütten elde edilen taze beyaz peynir özellikle sağlık açısından tehlikelidir.

Satın Alırken Nelere Dikkat Edilmelidir?
Taze peynir yerine, olgunlaşmış peyniri seçin. Tadı bozuk, sert ve keskin peynir almayın. Donuk, kirli beyaz renkli olmamalı, bıçakla kesit alındığında, homojen, pürüzsüz olmalı. Peynir düzgün, pürüzsüz, lekesiz kesitli, parlak beyaz, homojen, bozulmamış kalıplar halinde, kendine has kokuda ve tatta olmalıdır. Ne fazla sert, kuru, ne de çok yumuşak olmalı, erimemeli, ufalanmamalı, maya kokusu taşımamalıdır.

Özellikle beyaz peynir çok fazla gözenekli, süngerimsi yapıda olmamalıdır. Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir. Çok ekşi, acı, çok tuzlu olmamalı.

Beyaz peynir ambalajına fazla su salmamış olmalıdır, aksi takdirde olgunlaşmadığı anlaşılır. Beyaz peynirler hiç kullanılmamış temiz, passız, peynir kalitesini bozmayacak, hiçbir şekilde sızıntı yapmayacak şekilde kapatılmış olan uygun ambalajlarda alınmalıdır. Ambalaj üzerinde firmanın adı, kalite belgesi, imalat tarihi, son kullanma tarihi veya raf ömrü yazılı olmalıdır.

Kaşar peynirleri yapı tarihlerinden 60 günden az olmamak üzere olgunlaşma süresinin bitimine kadar 4-10 C de bekletilmelidir. Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, homojen yapıda, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olur. Ambalaj üzerinde pastörize sütten imal edilmiştir ibaresi, üretim ve son kullanma tarihi, firma adı, adresi ve TSE belgesi bulunmalıdır. Ambalajlarda bombe,yırtık ve darbe olmamalıdır.

Dil peyniri az tuzlu olmalı ve lif lif ayrılabilmelidir.

ÖZEL TOBB ETÜ HASTANESİ