Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Patlıcanlı Yemekler

Geç oldu, biliyorum mevsimi de geçiyor ama daha da geç olmadan patlıcan hakkında bir şeyler yazmasaydım içime dert olacaktı…

Patlıcan büyüdüğüm evde sık yapılan bir sebzeydi. Eşim çok sevmesine rağmen, ben annem kadar kısa aralıklarla yapmıyorum çünkü oğlumun patlıcanlı yemeklerle arası hiç iyi değil! Yemek programı tarafımdan Kaan’ın tercihlerine göre ayarlandığından eşimin bu sebzeyi sevmesi patlıcan pişirmek için yeterli kuvvette bir sebep oluşturmuyor. Benim anne-baba evinde öğrendiğim ve kesinlikle katıldığım “önce çocuklar” desturu kendi evimde de devam ediyor.

Oğlum arada yaptığım patlıcanlı pilavı laf olsun, ayıp olmasın diye söylene söylene yiyor. Hiç yemese de üzülmem, zaten hiçbir zaman patlıcan yedirmeliyim diye özel bir çaba içerisine girmedim. Dertlenmemekte de haklıyım çünkü patlıcanın bünyesinde nikotin içerdiğini öğrendiğimden beri kocaman çocuk olana kadar yemesin daha iyi diye düşünüyorum. Gerçekten de patlıcan tütünden sonra en çok nikotin içeren sebze olarak tanımlamıyor. İşte tam da bu yüzden özellikle iki yaşından küçük çocuklara ısrar kıyamet yedirilmesini hiçbir uzman tavsiye etmiyor. E ben de yersen büyürsün gibi laflar etmiyorum. Bakın gerek yokmuş…

Bazı kaynaklarda besin değeri düşük (yüzde 95’i su) ‘tu kaka’ sebze olarak lanse edilen patlıcan, diğer bir çok kaynakta da kansızlığı gideren, karaciğer ve pankreasın düzenli çalışmasını sağlayan, böbrek yanma ve ağrılarını kesen, sinirleri yatıştırıp, kalp çarpıntılarını gideren sebze olarak tanıtılıyor. Açıkçası ben faydalarından çok nikotin içeriğini merak ediyorum. Bunu detaylı öğrenip, anneler olarak nikotini düşünüp hiç mi; nikotini göz önüne alıp az mı; yoksa faydalarını unutmayarak çok mu yedirmek lazım öğrenmeli. Anlaşılacağı üzere patlıcanla ilgili böyle bir gel git durumu var iken ve bir uzman görüşü henüz alınmamışken çocuklara yedirilmesi konusunda fazla bir şey yazmayacağım.

Şu nikotin sıkıntısı olmasa aslında patlıcan güzel sebze…Üç bin şekle giriyor :) Diğer birçok sebze ile yakışıyor. İçine et girince daha da lezzetleniyor. İster başlangıç, ister ana yemek olarak hazırlanabiliyor. Bildiğim bir tatlısı yok; ama pek de güzel bulmadığım reçeli var.

Benim en sevdiğim patlıcanlı yemekler közlenerek yapılanlar. Bunun için pazardan aldığım altı delikli bir pişirme kabı kullanıyorum. Ocak da kirlenmeden közleme işlemimi hemencecik yapıyorum.

Karnıyarık yaparken patlıcanı kızarttığım daha vaki değil, kızartma usulüyle pişirilmiş karnıyarıklar beni hasta ediyor. Fazla yağlı her yemeğin hasta ettiği gibi… Tavsiye ederim karnıyarık yaparken patlıcanı içine harç konulacak yumuşaklığa ulaştırmak için yakma noktasına getirmeden közleyin, çok güzel oluyor.

Közlenmiş patlıcanla yapabileceğiniz bir diğer yemek hünkar beğendi. Bu tarif için közledikten sonra püre haline getirdiğim patlıcanların üzerine hemen soğuk süt dökerek kararmalarını önlüyorum. Patlıcan püresini hazırladığım kremalı, peynir rendeli beşamel sosu ile karıştırıp güzel bir kayık tabağa alıyorum. Üzerine düdüklüde az domates rendesi ve bütün bırakılmış soğanla kendi suyunda pişirilmiş kuşbaşı etleri de ekleyip sofraya getiriyorum. Gerçekten harika oluyor.

Köz patlıcan deyince aklıma gelen başka tariflerde var. Dayımın çok sevdiği ve yaz sofrasından eksik ettirmediği mamzana mesela. Közlenen patlıcan ve biberlerin kabuklarını soyulup, ice ince doğranıyor. Rendelenmiş domates ve kıyılmış maydanozla karıştırıp üzerine zeytinyağı, limon ve sarımsaklı sosu dökülerek servis yapılıyor.

Yoğurt ve tahinli patlıcan püresi yaparken de patlıcanları közleyip püre haline getirmeniz gerekiyor. Yalnız bu sefer patlıcan püresinin üzerine bol miktarda limon suyu gezdiriyor ve sonrasında da sarımsaklı yoğurt ve tahin karışımı ile harmanlıyorsunuz.

Bembeyaz bir patlıcan püresi elde etmek isterseniz yine patlıcan püresinin üzerine gayet cömert bir şekilde limon suyu gezdirip sonrasında da krema, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsakla karıştırın. Tabiri caizse sakız gibi oluyor. Kıvamı için göz kararı çok önemli tabi.

Malumunuz bu sebzenin kızarmışı da çok güzel olur. Siz bana bakmayın evde kızartma yapmamak ve kızartmalı tarifler vermemek için kendimi parçalasam da soslu patlıcan kızartması (hele ılık ılık yenirse) süperdir. Annem bu yemeğin sosunu aynen şöyle yapar.

Dövülmüş sarımsakları zeytinyağında hafif döndürür üzerine bol domates rendesi döküp kısık ateşte domatesler pişene kadar tıkırdatır. Tuz, karabiber ve 3-4 yemek kaşığı sirke ekler. Ateşten almadan önce de bir-iki avuç dolusu rendelenmiş bayat ekmek içi katar. Bu sosu patlıcan ve biberlerin üzerine güzelce döküp, çok havalı bir şeklide sofraya getirir. Sosun lezzeti konusunda yorum yapmayacağım, sadece deneyin diyorum.

Makarna için patlıcanlı sos da çok güzel olur. Ben tencerede pişecek patlıcanları hazırlarken kabuğunu tamamen soyuyorum, o acımsı tadı birazcık da olsa gidiyor. Çekirdeği azsa tuzlu suda da bekletmeden direk yemeklere katıyorum. Patlıcanlı makarna sosu için rendelenmiş soğanı zeytinyağında pembeleştiriyorum, kabukları soyulmuş ve minik minik doğranmış patlıcan ve çarliston biberleri ekliyorum. Üzerine domates rendesi katıp, kapak kapatarak 1-2 dakika tıkırdatıyorum. Sonra içerisine az miktarda su ve 2-3 adet küp şeker ekleyip, sebzelerin pişmesini bekliyorum. Küçük doğranan kabuksuz patlıcanlar gerçekten de çabuk pişiyor. Yağ yerine azıcık krema katılmış taze pişmiş makarnaların üzerine bu sos ve son kat olarak da rendelenmiş peynirle hiç de sıradan olmayan bir makarna çeşidi yapmış oluyorsunuz. Çoğu kişi sosun içindekinin ne olduğunu bir avazda anlayamıyor ama tadını çok beğeniyor :)

Bu sebze ile ilgili not aldığım tarifler o kadar çok ki, hepsini buraya sığdırmamın imkanı yok. Devamı sonraki haftalara.

Aşağıda Alman Hastanesi beslenme uzmanlarından Sayın Gürsel Doğan’ın patlıcan için yazdığı kısa notları var. Paylaşmak istedim.

Mübarek Ramazan ayının hepimize hayır ve uğurlar getirmesini temenni ediyorum.
Sevgiler

*Patlıcanın özellikle A vitamini, Fosfor ve kendine has bazı esanslara sahiptir sinirler üzerine olumlu etkisi bulunduğu, kalp atım hızını düzenlemektedir. Patlıcan pankreas, karaciğer ve böbrekleri kuvvetlendirir bol idrar söktürmektedir. Vücutta suyu ve zehirli maddeleri idrarla dışarı attığı bilinmektedir.

*Türkiye’de özellikle patlıcan, domates, patates, kabak, salatalık, üzüm, elma, çilek, kavun, buğday, arpa, yulaf, çavdar ve çeltikte hormona sıkça rastlanmaktadır. Bu yüzden bu sebzelerin mevsiminde yenmesinde sakınca yoktur eğer hormonlu yedirdiğimiz takdirde çocuklarda ileride birçok sorunla karşılaşabiliriz.

*Çocuklarda patlıcan yenmesinde herhangi bir sakınca yok sadece pişirme yöntemleri önemli, yağda kızartma şeklinde değil, haşlama, buğulama, fırınlanmış şeklinde yiyebilirler.

2007-09-13
Bu yazı 3890 kere okunmuştur.

ben mutfakta yeni sayılırım patlıcan yemegı olarak karnı yarık yapıcam közleyerek yapmak ıstıorum tiyolarını verırmısınız?

Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin