Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Nar Ekşisi

''...farkında mısınız, bu yıl nar ekşilerinin etiketleri değişti. Çoğu artık 'Nar Ekşili Sos' etiketi taşıyor, çünkü içinde sizin de yazdığınız gibi glikoz şurubundan karamele (ve tabii koruyucu(!) maddeler) bir dolu şey var.'' yazdı çok uzun zamandır bizden ürün alan bir müşterim iki gün önce. Şaşırmadım aslında...

Sene 1998... Herkes gibi ben de nar ekşisini Mersin - Antakya yöresine ait bir şey sanıyordum. Denk geldikçe buralara seyahatte alıyordum, o olmadı giden eşten dosttan rica ederek getirtiyordum. Yapış yapış, siyaha yakın renkli, damakta tatlımsı, leziz bir tat bırakan bu sıvıyı da gerçek nar ekşisi sanıyordum. Değişmiş.

Kulakları çınlasın, Hatay Belediye Başkanı bu sene ''Hatay'' isimli yöresel ama ciddi bir dergide nar ekşisi üreticilerinin ellerini vicdanlarına koymasını rica ediyordu. Neden peki..?

Nar ekşisi yapımı son derece zahmetli ve maliyetli bir iş. Eğer işin içine hile katmayacaksanız yapım yöntemi aşağı yukarı birazdan anlatacağım gibi. Önce Cin Narı (Yabani Nar) bulmanız gerekiyor. Zehir gibi ekşi bir nardır bu, yenmez. Kolay da bulunmaz. Köy kahvelerine ilan falan asarsınız, gelirse ancak öyle gelir. Yabani bir türdür söylediğim gibi, bağda bahçede bulunmaz. Aşılanmaz, ilaçlanmaz... Ne hormon alır ne suni gübre, pırıl pırıl bir meyve...

Bu sert ve ufacık meyveler, toplandıktan sonra bir tokaç ile kırılır, ters çevrilir ve vura vura taneleri dökülür. Bu taneler bir çuvalın içine doldurulur. Sonra bu çuval tahta tekne gibi bir şeyin içine alınır. Erkekler çamaşır tokacıyla vur babam vur, suyunu çıkarana kadar döver. Kolları kopan erkekler her sene bu işi başlarına sardıkları için karılarına sayıp sövdükten sonra kahveye giderler. Ardından kadınlar bu suyu tülbentten bir daha süzerler. Süzülen bu su, derinliği az çapı büyük koca bir bakır leğene dökülür ve kaynatılmaya başlanır. Saatler süren kaynatma, köpüğünü alma işlemi arasında birkaç kuru soğan, birkaç da acı biber doğranır ki bu neden yapılır hala tam çözemedim... Geceden sabaha kadar nöbetleşe yatıp kalkarak nar ekşisi belli bir kıvama getirilir. Bu kıvam, asla pekmez gibi koyu olmaz. Alışıldık nar ekşileri gibi kıvamlı olması için içine şeker, kıvam arttırıcı vb. eklemeniz gerekir. Bizim yaptığımız safı... Kıvamsız fakat bir kapakçığı koca bir leğen dolusu salatayı, devasa bir tencere dolusu dolmayı tatlandırır. Hem de ne tatlandırma :)

Bilenler nar ekşisini tadarak ve rengine bakarak kolayca ayırt eder. İçmeye çalıştığınızda ağzınıza alamayacağınız kadar keskin bir burukluğu varsa gerçek nar ekşisi odur. Rengi albenili olmaz. Çamurumsu pembe ile kahverengi arası bir şey... Tansiyonunuz mu yükseldi? Bir tatlı kaşığı için, dil altı hapından bile hızlı reaksiyon verir, anında düşer tansiyonunuz. Saatlerdir yoldasınız, mideniz mi bulandı? Bir çay kaşığı keser... Gripten kafanızı kaldıramadığınızda birkaç tatlı kaşığı sizi ayağa kaldırıverir. Lokman Hekim'in reçetelerinde ilaçtır bu ekşi :)

Şimdi dönelim şu Güneydoğu ekşisine... Google'a girip Nar Ekşisi Formülü yazarsanız bunun kitabını satan kimya şirketleriyle karşılaşabilirsiniz :) İşlem basitçe şu: Üç kuruşluk hal atığı birkaç nar sıkılıyor, ki bu nar bildiğiniz tatlı nar... Çıkan nar suyuna on katı kadar normal su ekleniyor. Sonra glikoz şurubu, kıvam arttırıcı, pektin - karamel bilmem bi'şeyi, sodyum benzoat, sitrik asit falan eklenerek bir kilo olacak ürün on katına çıkartılıyor. Bizde nar ekşisi maliyeti litrede 20 - 22 TL arası değişirken bunlar 1-2 TL'ye mal edebiliyor. Güzel iş hakikaten...
 

22 Ağustos 2011

www.ipekhanim.com

2012-10-04
Bu yazı 1569 kere okunmuştur.
Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin