Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Kirmızı ya da Mor Lahana

Benim için ekşi ya da ekşileştirilebilir her yiyecek tatlıya, tuzluya, acıya göre daha bir kıymetlidir. Bu yüzden turşulaştırılma ihtimali olan meyve ve sebzelerle daha yakından ilgilenirim. Turşuya olan tutkunluğum çok kroniktir ama her turşu ilgimi çekmez. Benim için turşuların şahı domates rendesi, limon dilimleri ve abartılmamış miktarda sarımsakla kurulan ev yapımı lahana turşusudur. Üzerine tanımam.

İkincilik ise bol sirke kullanılarak kurulan kırmızı domates ve haşlanmış tatlı biber turşusuna gider. Göğsümü gererek söylemeliyim ki bunu da en iyi Nevşehir-Avanos’a bağlı Göreme kasabasının kadınları yapar.

Kırmızı lahana turşusunu da çok severim. Bu turşunun olduğu salatalar tartışmasız çok güzel olur. Tortop, bordo bu sebze hem renk, hem lezzet, hem de besleyicilik anlamında eklendiği yemeklere çok şey katmasına rağmen çoğumuzun mutfağında sık kullanılan sebzeler arasında yer almaz.
Halbuki gerçekten faydalı ve özel bir sebzedir. Hakkındaki yazılarda kırmızı lahananın akciğer, mide ve kolon başta olmak üzere birçok kanser türünü önlemede önemli rol sahibi olduğu belirtiliyor. Ayrıca vücudu detokslayıcı özelliklerinden bahsedilip beslenme programımıza rutin olarak dahil edilmesi gereken besinler arasında yer alması gerektiğinin altı çiziliyor.

Bende bu sebzenin ne kadar faydalı olduğunu öğrendiğimden beri öyle böyle, soğuk, sıcak tarifler uyduruyor; bilinenleri eklemelerle geliştirmeye çabalıyorum. Kafa yorunca ortaya öyle güzel yemekler çıkıyor ki…

Kırmızı lahanayla ilgili çoğu tarif sebzenin ya rendelenmesini ya da gerçekten çok ince kıyılmasını gerektiriyor. Turşusunu yapmak isterseniz eğer, kıyılmış lahanaları önce sadece tuzla, sonra da limon suyu, sirke, az toz şeker ve rendelenmiş sarımsak katarak sebze iyice yumuşayıp, kendini bırakana kadar bir güzel ovuyorsunuz. Ben limon suyu miktarını sirke miktarından daha çok tutuyor, toz şekeri de eser miktarda kullanıyorum.

Tariflerde zaten hiçbir zaman esas malzeme tadını gölgeleyecek kadar sarımsak kullanmam, sarımsağın ne baskın kokusundan ne de tadından hoşlanırım, onun için bu turşuya da en fazla 1-2 diş katılması taraftarıyım.

Lahanalar pes edene, yani iyice yumuşayana kadar bırakmayacağınız ovalama işlemi bittikten sonra sebzeyi çıkan suyu ile birlikte bir kavanoza bastırmak suretiyle koyup bir kaç gün içinde kullanıyorsunuz. Bazı mutfak severler bu karışımı zeytinyağladıktan sonra kavanozlarda saklama yolunu seçiyorlar. Ben onlardan biri değilim. Bu aralar kafayı soğuk sıkma zeytinyağına taktım. Bu sebzeye de çok yakışıyor ama son dakika eklemesiyle. Tercih sizin.

Ellere kuvvet gerektiren bu turşu özellikle kıvırcık, rendelenmiş havuç, rendelenmiş kereviz, taze soğan ve küp şeklinde doğranmış turpların harmanlanmasıyla hazırlanan salataya cömert miktarda eklendiğinde muhteşem oluyor. Biraz nar ekşisi ve zeytinyağı eklemesi yapıp tüm malzemeleri iyice harmanladıktan sonra ben bu sebze festivalinin üzerine beyaz peynir de rendeleyip sofraya öyle getiriyorum. Hem şık, hem lezzetli, hem de inanılmaz besleyici olan bu salata her zaman ana yemek kadar takdir topluyor. Salata bittikten sonra çanakta kalan suya ekmek banmanızı şiddetle öneriyorum, muh-te-şem o kadar.

Bu kadar güzel renkli bir sebze yoğurtlamadan da olmaz değil mi? Bunun için ister rondodan geçirdiğiniz, ister elle doğradığınız lahanaları sarımsak rendesi ve zeytinyağı katarak orta harlı ateşte yumuşayana kadar kavuruyor, biraz soğuttuktan sonra özelediğiniz yoğurtla karıştırıyorsunuz.

Ben sarımsağı çiğden yoğurda katmaktansa sebzelerle birlikte pişiriyor ve daha mülayim bir tat yakalıyorum. Bu gibi yemeklerde yoğurda genelde mayonez katarlar, ama benim tercihim süzme yoğurt, krema ve az hardal karışımından yana. Bence daha güzel oluyor.

Yabancılar bu sebzeyi yarım ay şeklinde doğranmış soğan , zeytinyağı, sirke ve şeker katkısıyla kavurup etlerin yanında servis yapıyorlar. Özellikle ızgaraların yanına değişik bir alternatif oluyor. Ben olsam rendelenmiş soğanla kavurduğum kıyılmış kırmızı lahanayı biraz şarap eklemesiyle tıkırdatır, krema ekledikten sonra püre yaparak ızgara üzerine nefis bir sos yaratırdım. Kırmızı lahana soslu et tabağı… Kulağa hoş gelmiyor mu?

Son olarak kırmızı lahana çorbası misafir sofralarınız için mönünüze dahil edebileceğiniz değişik bir tat. Bizim evde oğlum "Mor çorba içmek istemiyorum anne" diyerek denemeyi ret etti ama biz büyükler çok beğendik.

İnce doğranmış bir adet en küçük boy lahanayı rendelenmiş soğan ve rendelenmiş havuçla birlikte zeytinyağı ekleyerek döndürüyorsunuz. Üzerine yarım limon suyu gezdirip yumuşayana kadar kapakla pişiriyorsunuz. Daha sonra sebzelerin üzerini biraz geçecek kadar sıcak su (tavuk suyu olursa daha güzel olur) ekleyip, orta harlı ateşte pişmeye bırakıyorsunuz.

Diğer tarafta bir bardak süt, bir tatlı kaşığı un ve bir yumurtanın sarısını pürüzsüz olana kadar çırpıp kaynamakta olan sebzelere ağır ağır katıp ve sürekli karıştırmak suretiyle tüm malzemelerin birleşmelerini sağladığınızda çorbanız hazır.

Ben el blendırındansa genelde tercih ettiğim tel süzgeci kullanarak çorbayı süzdüm. Süzgeçte kalan malzemelerin üzerinden tahta kaşıkla bastırarak posanın da çorbaya eklenmeyi ihmal etmedim. Biraz ısıtıp az krema eklemesi ile servis yaptım. Karabiber ve biraz muskatla değişik ama çok lezzetli bir çorba elde ettiğim için kendime yıldızlı beş verdim. Aferin bana.

Umarım sizin evinizde de kırmızı lahana tüketiminiz artar. Renkli, bereketli ve sağlıklı besinlerle bezeli sofralar kurmanız ve bunları sevdiklerinizle paylaşmanız dileğiyle...

2008-03-20
Bu yazı 2963 kere okunmuştur.

NazlimNazlim

Zumrut, bu tarifler için ne kadar teşekkür etsem azdır ben, çünkü Tunç'un fuşya rengi lahana tabir ettiği bu sebzeyi çok severim ama bugüne kadar sadece iki tarifle değerlendirebiliyordum, biri ablamın "ince ince doğrayıp sirke şeker zeytinyağı biraz limon ve tuzla, rengi değişene kadar mıncıklama, sonra küçük doğranmış ekşi yeşil elma, ceviz ve kuru üzümlerle karıştırarak salata haline getirme" tarifi ki çook severim, diğeri de yine biraz zeytinyağı limon ve tuzla mıncıklayıp sarımsaklı yoğurtla karıştırarak yapılan salata tarifi, ne kadar kısıtlıydı, şimdi bunları ben çok, çok sevdim, hiih çorbası bile var, mor hem :^)hemen yapmak istiyorum hakikaten çok teşekkürler.

Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin