Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Kırmızı Et

Kırmızı etle ilgili bu söyleşiyi mutlaka okuyun. Çocukların beslenme programında çok önemli bir yeri olan kırmızı etle ilgili önemli soruları Ankara Bayındır Hastanesi Diyetisyenlerinden Sayın Ayşe Ünlü yanıtladı.

Pişirilmeden önce et yıkanmalı mıdır?
Evet. Tüm besinler kullanılmadan önce yıkanmalıdır. Etin üzerindeki kan, kıl vb. yabancı maddelerin uzaklaştırılması için yıkanması gerekir.

Özellikle köfteleri dondurmak büyük kolaylık. Buzluktan çıkardığımız ete çözdürme işlemi yapılmadan pişirilebilir mi?
Etler önce pişirileceği miktarlarda yağ geçirmez kağıtlara sarılır ve buzluğa yerleştirilir. 2-4 hafta buzlukta saklanabilir ancak kıyma 1-2 gün saklanabilir. Pişirilecek etler buzluktan soğutucu bölümüne çıkarılır ve orada çözündürülerek pişirilir. Köfte de aynı şekilde çözündürülerek pişirilir.

Dondurulan etin en sağlıklı çözdürme şekli nedir?
Dondurulan etin en sağlıklı çözündürme şekli dondurucudan ve ya buzluktan alınarak buzdolabının soğutucu bölümlerinde çözündürülmesidir. Oda ısısında çözündürmek doğru değildir. Çözündürülmüş yiyecek bir daha dondurulmaz.

Etin buzdolabında ve buzlukta saklanabilme süresi nedir?
Dondurulan besinlerin saklama süresi, deponun ısı derecesine bağlıdır. Sıcaklık derecesi alçaldıkça saklama süresi uzar.-18 santigrat derecenin altında besinler uzun süre saklanabilir. Et birkaç yıl bozulmadan, kalitesini kaybetmeden saklanabilmektedir. Dondurulma işlemi –32 santigrat derecede hızla yapılır, dondurulan et 18 santigrat derecede bir iki yıl, -8 santigrat derecede ise üç ay saklanabilir.

Sakatatın çocuk beslenmesindeki yeri nedir? Hangi sakatatlar ne aralıkla verilirse faydalıdır, hangileri veril memelidir?
Sakatat:Sığır, koyun ve benzeri hayvanların ciğer,işkembe gibi iç organlarına denir. Kolestrol ve doymuş yağ asitleri içerdiklerinden önerilmemektedir. Sakadat yerine kırmızı et tüketimi tercih edilmelidir. Ancak çok özel durumlarda iki haftada bir defa tavuk ciğeri önerilebilinir.

Bir çocuk hiç tavuk/ balık yemiyor ama ağırlıklı
kırmızı etle besleniyor. Bunun sakıncalari neler olabilir?
Kümes hayvanları besin değerleri bakımından etlere benzerler. Yalnız daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun, sığır etlerine oranla daha düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterolde bu etlerde daha azdır.Özellikle tavuk beyaz etinin yağı çok azdır.

Genel olarak kümes hayvanlarının etleri koyun, sığır etlerinden daha fazla protein içerirler. Buna karşın demir içerikleri daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6,B12 vitaminleri bakımından da zengin sayılırlar.

Balıklar iyi kaliteli protein, A , K ve B vitaminleri ile iyod, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Balıkların enerji değerleri bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir.Yağlı balıkların enerji değeri yağsız balıklara oranla daha yüksektir.

Balıkların yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balıkların yağında n-3 yağ asitlerinin sağlık üzerine önemli etkileri bulunmaktadır. Kırmızı et yerine balık yiyen topluluklarda koroner kalp hastalığı daha az görülmektedir.

Kırmızı etlerin yağı çoğunlukla palmitik, stearik gibi doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Kırmızı eti haftanın iki veya üç günü önerebiliriz. Tavuk, balık yemeyen çocuklara bu yiyecekleri diğer besinlerle karıştırarak veya tüketiminden hoşlanacağı tarzda pişirerek yedirmeyi deneyebiliriz.

Haftanın iki, üç günü kırmızı et yerine kuru baklagillerden (kurufasülye, nohut, mercimek, börülce, barbunya) yararlanabiliriz. Birçok kronik hastalıkların (şeker, koroner arter, kalp, tansiyon, şişmanlık) temeli çocukluk beslenmesi ile ilişkili olduğu gibi genetik hastalıkların geç çıkmasında ve bu hastalıklardan korunmada da önemli rol oynar.

Kemik suyu gerçekten faydalı mıdır?
Kemik suyu veya et suyunun besin değeri yoktur ancak lezzet vericidirler. Ayrıca yağlı et suları şeker, kalp, damar,tansiyon hastaları için ve şişmanlıkta uzak durulması gereken yiyeceklerdendir.

Toplumda etin makbulu yağlı olanıdır inanışı var. Çocukların tükettikleri etteki yağ oranı ne olmalıdır?
Hayvan yağlanırken önce bazı organların etrafında ve deri altında, daha sonrada kas liflerinin arasında yağ toplanır. Yağ çoğunlukla palmitik, stearik gibi doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Yağsız et aldığımızda bile 30 gr etle 5gr yağ almış oluruz. Bu nedenle etin yağlısı makbuldür denemez. Beslenme ilkelerinde kırmızı et giren yemeğe yağ koymayın diyoruz. Bu ilkelerin hepsi çocuklar içinde geçerlidir.

Çocuklar için etin ideal pişirilme süresi ve şekli
ne olmalıdır? Çok pişmiş etin besin değeri azalır mı?

Normal pişirilmiş etlerde besin kaybı azdır. Yüksek ısıda pişirilen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Izgara yapılan etlerde sıcağın etkisi ve kaybolan su ile birlikte bir miktar folik asit,B1,B12 vitamini kaybı olur.

Fırın, ızgara ve yağda kızartmada sıcaklık derece ve süresine göre B vitaminlerindeki kayıplar %0 ile %40 arasında değişir. Ortalama kayıp %20 kabul edilir. Sulu pişirmede pişme suyu kullanılmadığında kayıp %70’e çıkar. Az su ile pişirilip suyu dökülmediğinde kayıp olmaz. Yüksek ısı etkisi ile yanmış etlerde protein ve enerji kaybı da olur.

Ayrıca çok yüksek sıcaklıkta (ateşle yakın temasla ızgara etme veya kızgın yağda kızartma gibi) yarı yanmış etlerde karsinojen etkinlik gösteren nitrozaminler de oluşur. Fırında yapılan etler kızgın fırına konmaz. 2,5 kg. ağırlığındaki rosto et, orta sıcaklıktaki (150 c ) bir fırında ortalama iki buçuk saatte pişer. Izgara edilirken, et ile ateş arasında 10-15 cm. aralık olmalıdır.

En sağlıklı yöntem olarak az suda hafif ateşte pişirme önerilir.Kızartma yapılırken yağın çok kızgın olmamasına dikkat etmekte yarar vardır.

Çocuklara kırmızı et haftada kaç kere verilmelidir?
Çocuklara haftanın iki-üç günü kırmızı et, iki günü tavuk eti, iki günü balık, bir günde kurubaklagil (kurufasülye, nohut, barbunya, mercimek, börülce ve benzeri) yedirilmesi uygundur.

Çiğ et içeren besinlerin çocuklara ne gibi zararları
olabilir?

Hayvanlar çeşitli hastalık etkenlerini taşırlar. Bu tip hayvanlar kesilir veya kesildikten sonra iyi bir denetim yapılmazsa hayvandaki hastalıklar insana geçer. Hayvanlardan insanlara geçen en önemli hastalıklar; barsak parazitlerinden tenyalar, bakteriyel hastalıklardan şarbon, ruam, tüberküloz, salmonella, sığır vebası, şap, çiçek, beyin hücrelerini öldüren sığır virüsü(deli dana) ve kuduzdur.

Mezbahalarda kesilen hayvanlar denetilerek damgalanır. Et satın alırken bu damgalara dikkat edilmelidir. Bu şartlarda bile etin çiğ tüketilmesi önerilemez, etlerin pişirilerek yenilmesi gerekir.

Diyetsiyen Ayşe Ünlü'ye çok teşekkür ederiz.
Bayındır Hastanesi
312-487 9000
www.bayindirhastanesi.com.tr

2006-10-30
Bu yazı 5604 kere okunmuştur.
Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin