Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Glisemik Indeks

Son dönemlerde dünyada beslenme ile ilgili yeni bir tanımın literatüre girmesi ile bilim çevreleri bu tanımı tartışmaya başladı. Sağlığa olan olumlu etkilerinin ve bazı hastalıkların riskini azaltmasına dair elde edilen veriler insanlar için yeni bir umut olarak adlandırıldı. Hatta bu tanım, dünyaca ünlü beslenme otoritelerini ve örgütlerini karşı karşıya getirdi.

Ülkemizde yeni yeni adı duyulan glisemik indeks nedir? Ne işe yarar? Bu soruların cevabını bu haftaki yazımızda, glisemik indeks ile bazı hastalıkların ve şişmanlığın ilişkisini ise haftaya yayınlanacak olan yazımda bulabilirsiniz.

GLİSEMİK İNDEKS NEDİR?
Adına pekte aşina olmadığımız bu terim, 1981 yılında Kanadalı araştırmacılar tarafından şeker hastaları için geliştirildi. Zamanla yapılan araştırmalarda, sadece şeker hastaları için değil, sağlıklı insanlar için de uygulanabilir bir metot olduğu gündeme getirildi. Glisemik indeks, en belirgin tanımı ile besinlerin tüketildikten sonra oluşturduğu kan şekeri cevabına göre sınıflandırılmasıdır.

Bu sınıflandırmaya dayanarak besinler; düşük, orta ve yüksek glisemik indeksli olarak üçe ayrılırlar. Düşük glisemik indekse sahip olan besinler, kan şekerini yavaş yükseltirken, yüksek glisemik indeksli besinler kan şekerini hızlı yükseltirler. Bu sınıflandırmaya göre; üzerinde araştırma yapılan bütün besinler 0 ila 100 arasında bir puan alırlar ve glisemik indeks değeri 55’ in altında olan besinler düşük glisemik indeksli, 70’in üzerinde olan besinler ise yüksek glisemik indeksli olarak adlandırılırlar.

Beyaz ekmek, diğer besinlerin glisemik indekslerinin belirlenmesinde referans olarak kullanılır ve glisemik indeks değeri 100’dür. Genel olarak, sebze, meyve, kurubaklagil, et ve sütün glisemik indeksi daha düşüktür. Karbonhidrat kaynağı olan ekmek, makarna, pirinç gibi tahıl ve tahıl ürünlerinin ise glisemik indeks değerleri daha yüksektir.

BESİNLERİN GLİSEMİK İNDEKS DEĞERLERİ HANGİ FAKTÖRLERDEN ETKİLENİR?
Bütün besinlerin belli bir glisemik indeks değeri vardır. Fakat bazı faktörler besinlerin glisemik indeks değerlerini değiştirmektedir. Örneğin komşunuzun tükettiği patates haşlaması ile sizin evde pişirilen patates haşlamasının glisemik indeksi aynı olmayabilir. Ya da aynı besin grubunda yer alan besinlerin glisemik indeks değerleri birbirine yakın olmayabilir.

Besinlerin glisemik indeks değerlerini değiştiren faktörleri sıralayacak olursak;
1)Besinlerin Doğal Yapısı: Besinlerin içerisinde yer alan nişasta türü, organik asitlerin ve posanın varlığı glisemik indeks değerini etkilemektedir. Dallı yapıda nişasta içeren besinler daha yüksek glisemik indekse sahipken, düz yapıda nişasta içeren besinlerin glisemik indeksleri daha düşüktür. Besinin yapısında organik asitlerin varlığı da besinlerin glisemik indeks değerlerini azaltır. Posa içeriği yüksek olan besinlerin daha düşük glisemik indekse sahip oldukları da bilinmektedir.
2)Karışım öğünlerin tüketilmesi: İnsanlar genellikle öğünlerinde, birden fazla çeşit besin bulundurur ki sağlıklı beslenme içinde gerekli olan bu uygulamadır. Birden fazla besin içeren öğünler, besinlerin tek tek sahip oldukları glisemik etkiden daha farklı bir etkiye sahip olurlar. Örneğin, menüde yer alan proteinli bir besin veya yemeklerin içine eklenen yağ, öğünün glisemik indeksini azaltmaktadır. Protein ve yağ dışında da glisemik indeksi etkileyen öğeler vardır. Salatanızın içine eklediğiniz sirke, içerdiği organik asitler sayesinde öğünün glisemik indeksini azaltır.
3)Besine uygulanan işlemler: Besinlerin hazırlanması ve pişirilmesi esnasında kullanılan metotlarda, besinin glisemik indeks değerini değiştirmektedir. Bu değişiklikler, hazır besinlerin besin sanayinde işlenmesi süresince de oluşabilir. Besinlerin hazırlanması esnasında uygulanan kesme, doğrama ve parçalama işlemleri besinin glisemik indeksini yükseltir. Bu nedenle, patates haşlamasının glisemik indeks değeri, patates püresinden daha düşüktür. Elma, kabukları ile tüketildiğinde daha düşük glisemik indekse sahipken, püre olarak tüketildiğinde daha yüksek glisemik indeksli olur. Elma suyu ise, elma ve elma püreye göre en yüksek glisemik indekse sahiptir.
4) Besinlerin sindirim ve emilimi: Yavaş sindirilen besinler, düşük glisemik indekse sahipken, hızlı sindirilen besinler yüksek glisemik indeksli olur. Karbonhidratlı besinlerden birçoğu, sıcakken daha hızlı sindirilebilmektedir. Bu nedenle, pişirildiği gibi tüketilen kestanenin veya ekmeğin glisemik indeksi, bir süre soğumaya bırakılmış olan kestane ve ekmekten daha yüksektir.

Beslenme programınız parmak iziniz gibidir, sadece size özeldir.
 
www.e-diyetisyen.com

2009-04-13
Bu yazı 1828 kere okunmuştur.
Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin