Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

Besinleri Satın Alma, Saklama, Hazırlama ve Pişirme İlkeleri

BESİNLERİ SATIN ALMA, SAKLAMA,
HAZIRLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ


Et – Kurubaklagil – Yumurta Grubu

•Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı, buzdolabına konulmalıdır.
•Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.
•Dondurulmuş besinler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
•Çözdürme işlemi; oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde ya da altında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek yapılmamalıdır.
•Çözdürme işlemi; buzdolabının alt raflarında bekletilerek, su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarılıp akan soğuk su altında tutularak veya mikrodalga fırının çözdürme programında yapılmalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
•Etler, yağda kızartılmamalı ve pişirilirken yağ eklenmemelidir. Tercihen haşlama, ızgara yapma, buğulama, buharda veya fırında pişirme yöntemleri uygulanmalıdır.
•Etler, aleve çok yakın pişirilirse kanserojen moleküller oluşur.
•Izgara yapılırken etlerin damlayan suyu ile B vitaminleri kayba uğrar. Bu nedenle metal çatal yerine tahta maşa yardımı ile ters - düz edilmelidir.
•Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda eklenmesi besin değerini azaltır.
•Kapakları hafif de olsa dışa dönük konserveler sağlık için son derece tehlikelidir.
•Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
•Yumurta yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır (eller dahil).
•Yumurta, çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.
•Yumurta en fazla 8 - 10 dakika haşlanmalıdır. Sarısının etrafı yeşil renk alırsa hem sindirimi güçleştirir hem de besin değeri azalır.


Süt Grubu

•Süt kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir.
•Uzun ömürlü süt (Ör: UHT) veya pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur, soğuk olarak da içilebilir.
•Süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.
•Süt uzun ömürlü de olsa açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.
•Çiğ sütten yapılmış peynir tüketilmemeli, pastörize edilmiş olmasına dikkat edilmelidir.
•Sütlü tatlı yaparken süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri azalır. Topaklanma görülebilir. Şeker ya indirmeye yakın ya da indirdikten sonra eklenmelidir. Diyet tatlı yapımında da tatlandırıcının besine en son ilave edilmesi gerekir.
•Tarhana güneşte kurutulursa ve süt - yoğurt aydınlık yerde bekletilirse B2, B6 vitamini ve folik asit kaybı olur. Tarhana gölgede ve fırında kurutulabilir.
•Yoğurdun yeşilimsi suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılır ise vitamin kaybı olur. Yoğurt suyu çorba ve hamur işlerinde kullanılarak değerlendirilebilir.
•Yoğurt kapları, boşaldıktan sonra tekrar besin saklamada kullanılmamalıdır.
•Ayran yaparken köpürmesi için içerisine soda katılmamalıdır.

Tahıl Grubu

•Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır. Öte yandan ekmeğin enerjisinde hiçbir azalma olmamaktadır.
•Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini artırır.
•Ekmek, 2 günden daha uzun süre bekleyecek ise buzlukta tutulmalıdır.
•Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.
•Makarna, erişte vb. besinlerin haşlama suları dökülmemeli, çekeceği kadar su ile suyu çektirilerek pişirilmelidir.
•Şehriye, pirinç ve unun kavrulması protein kaybına neden olmaktadır.

Sebze – Meyve Grubu

•Satın alırken mevsim sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Böylelikle hormonal açıdan, besin değeri bakımından ve ekonomik olarak sıkıntı yaşamamış olunur.
•Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler, hiç su koymadan pişirilebilirler. Sebze yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.
•Ispanak, semizotu, kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirir.
•Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişirme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
•Sebzeleri pişirirken soda eklemek, yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini değerini azaltır.
•Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.
•Konservenin suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Çorba ve sos yapımında kullanılabilir.
•Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeleri iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlayınız. Piştikten sonra kabuğu kolaylıkla soyulabilir ve besin değeri de korunmuş olur. Patatesi dilimledikten sonra suda bekletilmemeli, hemen pişirilmelidir.
•Çürümediği sürece sebzelerin dış yapraklarını atılmamalıdır.
•Sebze ve meyvelerin kabuğu derin soyulmamalıdır.
•Sebze ve meyveler çok küçük parçalar halinde doğranmamalıdır.
•Ispanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovulması ve haşlandıktan sonra suyunun iyice sıkılması çok fazla besin kaybına neden olur.
•Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta, sıkılmış meyve suları buzdolabında bile bekletilse vitamin değeri azalır. 5 dakika içerisinde tüketmekte fayda vardır.

DİKKAT EDİLECEK BAZI HUSUSLAR

•Besinlerin satın alınırken taze olmasına dikkat edilmelidir. İmal ve son kullanım tarihleri okunmalı, tarihi geçmiş olanlar alınmamalı. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan besinlerin rengi, görünüşü ve kokusu inceleyerek satın alınabilir.
•Bir ürün satın alınırken üzerinde; besin adına, firma adına ve adresine, üretildiği yere, miktarına, hazırlama ve kullanma talimatına, depolama ve saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
•Fazla miktarda katkı maddesi içeren besinlerden kaçınmak gerekir.
•Marketlerde alışveriş yaparken et, süt, sebze ve dondurulmuş yiyecekler gibi kolay bozulabilecek besinler kuru gıdalardan sonra alınmalıdır.
•Dondurulmuş besin alırken taş gibi sert olanları tercih edilmeli, üzerinde buz kristali olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
•Bozulabilecek besinler satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştirilmelidir. Buzdolabının sıcaklığı +4°C üzerinde olmamalıdır.
•Besinleri buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklamak gerekir.
•Buzdolabını tıka basa doldurarak içerisindeki hava akımını engellemek yanlıştır.
•Buzluğu çözdürürken veya buzdolabını temizlerken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek besinleri buzla doldurulan kaplar içerisinde bekletmek gerekir..
•Yağlar yakıldıktan sonra yemeğe eklenirse (örnek; mantı, İskender kebap, yayla çorba) kanserojen öğeler içerirler.
•Tuzun ışık almayan, kuru ve serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Tercihen iyotlu tuz kullanılmalı ve 3 ay içerisinde tüketilmelidir.
•Üzerinde sebze ve salata doğranan tahtada kesinlikle et kesilmemelidir.
•Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirilmemelidir.
•Besinleri mümkün olduğunca tekrar ısıtmaktan kaçınmak gerekir.
•Çok yüksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşullarını sağlayamadıkça evde konserve yapmaktan kesinlikle kaçınılmalıdır.

www.etikdiyet.com

2009-05-26
Bu yazı 1584 kere okunmuştur.
Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin