Yiyorum Büyüyorum Kitap Sayfası

-Internet üzernden makarna satışı... Hem de sebzeli, çeşit çeşit... Neden biz bunu daha yeni duyuyoruz?

Hani çok açık olacak ama param olmadığından. Ben bu işe canım sıkıldığından ya da “gıdada çok para var” diye girmedim. Gıda mühendisliğinden 1998’de mezun olduğumdan beri hamdolsun hem mesleğimle ilgili çalıştım ve esasında ne yapmak istediğime yeni yeni karar verip uygulamaya koyuyorum. Şimdiye kadar hep maaşlı çalışmış, kenara bişi koymamış biri olarak üretimhaneyi kurmak için kadın girişimci kredisi aldım. Açılırken de annem ablam misal getirdiler altın hediye ettiler. Sanki yeni bir bebiş doğmuş gibi:) Reklama değil de irmik ve sebze alıcam o altınlarla sıkışırsam:)

-Aile beslenmesine daha fazla sebze katmak için sebze ve makarnayı birleştirmeyi düşündün. Sonra neler oldu Tuğba?

En başta eşimi denek olarak kullandım. Sonra annemle babamı. Bende hipoglisemi, annemde diyabet var. Bizim yiyebileceğimiz, vicdanımız sızlamadan tüketeceğimiz bol sebzeli ürünler üretmek istiyordum. Başlangıcı kerevizle oldu, eşime hiç yediremediğimden. Kerevizden sonra brokoli haşladım, onu da kattım makarna hamuruna eşime yedirdim. Ondan onay geldikçe ilerledim. Hala da denemelerimi ilk o tadar, beraber karar veririz sebze oranına.

-Peki üretimhaneyi nasıl kurdun?

Makarnaları evde denedikten sonra piyasaya çık dedi dostlar. Aradım taradım fason ürettirebileceğim bir yer buldum, kendi formülümü ürettirip kurduğum internet sitesinde satmaya başladım. Talebi, ilgiyi kovaladım esasında. Buradan edindiğim tecrübe ve bilgi ile bu işi yapabilirim diyip kadın girişimci kredisine başvurdum. Biraz uzun sürdü krediyi vermeleri ve zamanlama açısından yanlış oldu, yazın ortasında iş kurulmazmış meğer. Ama yine de başladık Temmuz 2013 gibi sebzeli makarna üretmeye.

 

-Makarna formülleri sana ait... Peki bunların üretim aşamasından da bahsedebilir misin? Makarnalarına “ev yapımı” tanımlaması uyuyor mu?

Formüller evet “ev yapımı” formüller ama üretim bir gıda mühendisine yakışır biçimde profesyonel. Arada derede mi diyelim eklektik mi diyelim ne diyelim bilemiyorum ki. Makarna makinamı ve devasa kurutma kabinimi İtalya’dan getirttim. Üretimhaneyi boş ham beton bir dükkandan fayanslı, antibakteriyel boyalı özel üretimhaneye çevirttim. Bunlar beni ev tipinden uzak tutuyor olsa da hiçbir makarna üreticisi benim kadar yüksek sebze kullanmadığından ve daha da önemlisi benim gibi yerel pazarları, organik satış yerlerini gezip sebze peşinde koşturmadığından ev tipiyim.

Esasında tüm ürünlerim için hassas-anne-tipi demeli bence. Araştırıp soran, son beslenme gelişmelerini takip eden, gönlüne vicdanına uygun olanı kullanan, çocuklarının ve ailesinin iyiliğini karşılıksız düşünen hassas-anne-tipi. Gıda güvenliği ve hijyen benim için çok çok önemli. Bunun dışında gıda sanayinin çok da dikkat etmediği, beslenme değeri kriteri var. Organik de olsa beyaz pirinç ya da patates yoğunluklu bir ürün çıkarmak istemem örneğin çünkü boş kalori, kötü karbonhidrattır bunlar. Sebze tüketimimiz gittikçe düşüyor, rafine gıdalara yöneliyoruz. Bunu fark eden, beslenmesini daha sağlıklı hale getirmek isteyen insanlara üretim yapıyorum ben çünkü ben de onlardan biriyim. Benim raflarda arayıp da keşke olsaydı dediğim ürünleri üretmeye çalışıyorum.

-Üretim aşamalarının detaylarını versen?

Tabi tabi. En başta sebze tedariğinden bahsedeyim. Kullandığım sebzelerin %80’i Kırklareli’nin pazarından. Her Çarşamba Pazar kurulur ben de her hafta gitmeye çalışırım. Hem yerel üreticilerle bir araya gelme şansım oluyor hem de taze sebzelere ulaşıyorum. Alabaşı ve siyah havucu pazarda bulup yahu ben bunlardan neden makarna yapmıyorum ki dedim misal. Onun dışında İstanbul’a geçtiğimde aromatik otlar, özel sebzelere bakıyorum, alıyorum. Geçen pakçoy aldım mesela Metro’dan deneme yapmak için. Bayramdan önce Ege’den bir arkadaş cibez gönderdi, yine deneme için. Bahara hazırlık, Ege otlarından bir makarna var kafamda. Organik pazara açılacağım önümüzdeki günlerde, oradan da elim kolum dolu dönerim inşallah.

 

- Sadece pazardan alınan sebze yetiyor mu? İrmik nereden?

Makarnamın irmiği Antep’ten geliyor. Mecburen çünkü durum buğdayı yani makarnalık sert buğday tüm Türkiye’ye Konya ve Antep’ten yayılır. Büyük makarna firmaları da hep Anadolu’dadır; batıda, Trakya’da sadece ekmek ve kek yapımı için öğütülecek kullanılacak tipte buğday yetişir. Sebze konusuna gelince de evet pazardan taşıyabildiğim sebze yetmiyor bazen. Türkiye’de güzel bir çorba geleneğimiz var. Gıda sanayi de kendini çorba hammaddeleri için eğitmiş durumda. Örneğin bir sebze çorbasının sebzeleri mevsiminde alıp, yıkanıp kurutulan sebzelerdir. Bunlardan da bazen faydalanıyorum.

-İrmik geldi, sebzeler de tamam ne yapıyorsun?

Sebzenin çeşidine göre buharda az haşlayıp püre haline getiriyoruz. Yüzdesine göre irmik ile karıştırıyoruz. Yüzde önemli çünkü mesela ıspanağı %10’dan fazla ekledik mi acıyor makarna. Ispanağın yanına brokoliyi pırasayı eklememizin sebebi bu. Sonra makinada şekil verip kurutma tepsilerimize alıp kurutuyoruz. Makarna yavaş ve dengeli kurutulmalıdır bu yüzden bu aşama en az 9-10 saat sürüyor. (En maliyetli bölüm bu, geçen 2 ayın elektrik faturası 600 TL geldi mesela:)) Makarna kuruyunca havalandırıp paketliyoruz. Toplam 4 kişilik bir ekibiz. Bendeniz mühendis Tuğba, Gıda Teknikeri Ayşenaz ile üretimin her aşamasına girip çıkan ablalarımız Nevin ve Asiye. Hepimiz hatun olduğu için rahatız, hijyenden hiçbir problemimiz yok. Arada makine sıkışırsa ancak bir erkeğe ihtiyaç duyuyoruz. Yanda bir kahve var, ordan adam çağırıyoruz. Gerçekten dalga geçmiyorum. Geçen çok pis sıkıştı makinanın ağzı, kahveci çocuk genç bi arkadaşı kesin açar diye yardıma getirdi. İçeri girerken adama galoştu, önlüktü, boneydi sıkıştırdık biraz. Açtı gitti ama meğer sivilmiş. Adımız çıktı sanırım temizlik delisi bunlar diye:)

 

-Temizlik iyidir temizlik. Siparişleri kim hazırlıyor peki?

Yine biz yapıyoruz. Güzel bir depomuz var, paslanmaz çelik raflarımızda ürünler duruyor. Herkesin ayrı faturası kesiliyor, raflardan ürünler alınıp iki kere kontrolle paketleniyor. Sonra tekrar eksik hazırladık mı naptık sayıyoruz. En son genelde ben teslim ediyorum aynı akşam kargoya. Haftaiçi her gün kargo çıkarıtıyoruz. Sadece Cuma günleri sadece İstanbul’a gönderiyoruz. Diğer illerde haftasonu kargonun kırılma ihtimali artıyor. Böyle bir önlem bulduk.

-Makarna aracılığıyla sebze yedirebilme fikri birçok anne için hazine değerinde. Peki annelerin iç rahatlığıyla sipariş vermeleri için neler söylemek istersin. Neden senin makarnalarını tercih etsinler.

Onları onlardan fazla düşündüğüm için tercih edebilirler ürünlerimi. Çalışan kadınları, anneleri ve onların sorumluluğundaki tüm ailenin sağlıklı beslenmesi için üretim yapıyorum. Katkı, renklendirici, kimyasal zinhar kullanmıyorum. Her ürünümün besin değerlerini yükseltmek için ne yaparım araştırıyorum. Örneğin bebek tarhanası için tarif taa Eskişehir’den annemin akrabalarından geldi. Süzme yoğurt var içinde. İlk denedim tamam güzel ama bu yoğurdun suyu boşa gidiyor. İçime sinmedi, bi araştırdım meğer süzme yoğurtta B vitamini azmış, suya gidiyor çünkü. Ondan beridir yoğurdun suyunu atmıyorum, tarhanayı tam yoğurtla üretiyorum. Sektör maliyet yükseliyor diye süzmeyle devam eder ama benim içime sinmiyor. Esasında organik üretim istiyorum ama ciddi organik irmik sıkıntısı var Türkiye’de. Diğer ürünlerde mesela eriştede organiğe başlayacağız, bakalım ileride mümkün olduğu kadar organik olacak ürünler.

-“Prensiplerim” diyorsun, Tuğba’nın yaptığı işle ilgili prensipleri nelerdir?

Üç sıfat benim gıdalarımın başında yer alıyor. İyi-Sağlıklı-Etik gıdalar üretiyorum. İyilikleri güvenli olmalarından geliyor. Hijyen ve gıda güvenliği benim için çok çok önemli. Sağlıklı olmaları iyi araştırılmış hammaddelerin en uygun koşullarda besin ve sağlık değerini en yüksekte tutacak üretim şekilleriyle üretilmelerinden kaynaklanıyor. Etik üretim de tamamen benim tercihim. Yerel üreticileri destekleyen, Türk malı kullanmaya çalışan, sigorta primleriydi vergiydi bunların etrafından dolaşmadan üreten daha doğrusu üretmeye çalışan biriyim.

-“Makarna Lütfen” markası çok yeni. Hedef kitlenden ve nasıl geliştirmek istediğinden bahseder misin.

Virginia Woolf’un Kendine Ait Bir Oda’sından çok etkilendim ben. Esasında yazarın bir konuşmasıdır ama ana fikri şu: Bişiler yapmak isteyen kadının kendine ait bir odası olmalı. Bu düşünce günümüze uyarlandığında odayı zaman olarak imkan olarak algılıyorum. Çoğumuz dünyanın birçok yerindeki insanlardan daha iyi bir eğitim aldık, daha vizyoner bir hayat yaşıyoruz. Yapmak istediğimiz çok şey, gerçekleşmesini dört gözle beklediğimiz hayallerimiz var ama zamanımız kısıtlı. Benim hedef kitlem özellikle çalışan insanlar, spesifik olarak da çalışan kadınlar ve anneler. Zamanın nasıl yetmediğini, içimde nelerin ukte kaldığını ben bizzat yaşarken bir kilo ıspanağı yıkamak için kimse 35 dakikasını her hafta harcamasın istiyorum. Haftanın birkaç yemeğini benim sağlıklı ve pratik makarnalarımla, çorbalarımla sakince atlatabilmesini istiyorum müşterilerimin. Makarna bir başlangıç olacak gibi gözüküyor. Tarhanayı müşterilerim istedi, yetmedi bebek tarhanası istediler, ürettim. Tam buğdayı çeşitlendirin dediler çeşitlendirdim. Sebzeli ama glutensiz için bastıran bir grup var, canımız çekiyo yiyemiyoruz diye kızıyorlar; üzerinde çalışıyoruz. Evvelsi sabah acele acele üretime geçmeden birer poğaçayı mideye indirirken konuştuk ekip olarak bizim bu kötü gıdaları yememiz ayıp, mutlaka bir çörek alternatifi üzerine çalışmalıyız diye. Hemen formülünü çalıştık, birazdan mutfağa girip ilk defa pişireceğim.
Kısacası yapacak çok şey var. Bana güvenen, takip edip destekleyen müşterilerimi, dostlarımı yüzüstü bırakmak istemiyorum, güvenlerinin hakkını vermek istiyorum inşallah...

 

-Sana makarnanın kraliçesi diyebiliriz, ne gibi tiyolar vermek istersin bu besinle ilgili. Neden makarna olsun çocukların hayatında, anneler nasıl pişirsin, neler denesin...

Yahu kraliçelik bana gitmez elimin hamuruyla car car düşük çenemle:) Makarnacı da değilim belki de ben sebzeciyim.) Makarna sadece bir araç çeşit çeşit sebzeyi yemek için hem de çok iyi bir araç. Mesela patates sevmiyorum diyene rastladım ama makarna sevmiyorum diyene rastlamadım:)

Makarnanın hazırlaması kolay. Benimkilerin suyunu özellikle atmayın ya sos yapın ya çorba. Büyük makarna şirketleri söylemez ama %1.5 civarında bile olsa makarna suyuna besin öğeleri geçer. Kayıp niye olsun ki?

Suyunu çektirerek de pişirebilirsiniz. Mesela su yerine sütte de pişirebilirsiniz. Biraz hilmeli olur yani nişastası üstünde kalır. Onun da çözümü basit, biraz içine biraz üstüne kaşar yallah fırına.

Sade makarna ekmekten daha yüksek besin değerine sahip fakat yine de basit karbonhidrat. Tam buğdayları tercih edilebilir daha kompleks karbonhidrat tüketimi için. Nasıl beyaz ekmekten tam buğdaya, çavdarlıya, 7 tahıllıya geçiyoruz o hesap. Tam buğdaylı makarnaları çeşitli sebzelerle yaptık. Şimdi tam tahıllı erişte düşünüyorum. Güzel bir hammadde bulursam inşallah argelerine başlayacağım.

Dengeli beslenme adına lütfen protein ekleyin makarnaların yanına. Ben en son peynirli makarna yaptım ama kavrulmuş iki kaşık kıyma ya da iki parmak hindi göğüs haşlaması yanına daha çok yakışır benim makarnalar. İşlerimi biraz yoluna koyarsam sağlıklı soslar da üretmek istiyorum ama biraz zamanı var daha onların.

-Gıda mühendisi bir anne olarak günümüz koşullarında çocukları beslenme anlamında nelerin tehdit ettiğini nasıl yorumlarsın.

Rafine gıdalar önemli bir tehdit. Sadece kötü besinler olduğu için değil bizleri, çocuklarımızı daha şekerli, daha tuzlu, daha bişeyli bişeyli farklı taraflara yöneltip tat algılarımızla oynadıkları için tehlikeliler. Dikkatli olup alternatifler geliştirmek durumundayız. Misal benim bıdılık şu küçük yoğurtlardan (esasında peynir onlar ya neyse) pek seviyor. Almamaya çalışıyorum. Zaten acayip pahalılar kilo hesabına vurduğunuzda. Allahtan yoğurt seviyor ama. İçine bal ekleyip verdim en son yoğurdun pek sevdi.

Bir de panik yapmamak lazım onu da belirteyim. Bir gıda terörü var evet, reklamlar, masusçuktan bilgilerle her tarafımızdalar. Ama bir de mal bulmuş mağribi gibi sektöre yüklenip, bizleri korkutup gıda terörüne parmak basarak kitap ve mal satanlar var. Alternatif yaratmıyorlar, çözüm üretmiyorlar, sadece korkutuyorlar. Tavuk yemeyin diyorlar ama hindiden bahseden yok. UHT süt sanki zehirmiş gibi davranıyorlar ama hem organik hem pastörize sütün üretildiğinden haberleri yok. Ben hepsini takip etmeye çalışıyorum. Belki medyanın abartmasıdır çünkü medya da her gün gazete satmak zorunda ve herkesin ama herkesin yemek yediği bir dünyada gıda haberi her zaman ilgi çeker.

Peki ne yapacağız? Panik yapmayın dedim bir kere. Kendi alternatiflerinizi bulun. Kızınız çikolata seviyorsa evde meyve içeren bitter çikolata bulundurun. Masanın üzerinde kurabiye kavanoz değil çiğ badem ve fındıkla karışık kuru meyveler olsun. Bir yolculuğa çıktığınızda misal sadece fastfoodçulara gidin (o da zehirlenip yolculuğu berbat etmemek için) onun dışında az ekmek ve baharatla bildiğimiz köfte zaten hamburger köftesine dönüşüyor, önemli olan biraz çıtırlık ve sos hamburgerde. Oğlunuz kereviz yemiyor mu benim makarnalardan haşlayın, bir paketinde bir koca kereviz var (Dayanamadım reklam koydum:)

 

-Peki annelere yine çocuk beslenmesi konusunda asla yapmayın ve her zaman yapın başlıkları altında hangi mesajları iletmek istersin.

Süt ve tavukta yaşananlar ticari kavgalardır işin özünde takılmasınlar. Pastörize süt hele bi de organikse candır. Yoğurtlarını kendileri yapmak isterlerse pastörize sütü mayalama sıcaklığının biraz üzerine getirseler yeter, fazla kaynatmaya gerek yok.

Pekmez bizim yurtdışına sattığımız bir ürün olmadığı için büyük gürültüler kopmuyor ama geleneksel tip üretimde çok zararlı bir madde ortaya çıkıyor HMF adında. Açıkta pişmiş pekmeze itibar etmesinler, vakum altında kaynamış pekmezi tercih etsinler.

-Bir yazışmamızda fırında yüksek ısıda pişirme yapmanın zararları konusunda beni ikaz etmiştin. Burada da paylaşalım mı bu önemli uyarıyı...

Evet akrilamid derdi. Kızartılan ve fırınlanan karbonhidratlı ürünlerde ortaya çıkan bir kanserojen akrilamid. Patates kızartmaları, tostlar ya da kek ve kurabiyeler zan altında. Henüz limit belirli değil ama önlem almak riski düşürecektir. Yanmış patates kızartmalarını yemeyin, yanmış tost vb de tüketmeyin. Kek, çörek vb yaparken minik kaplara koyarak ya da yayarak yapın ve en yüksek 120°C’de pişirin. Akrilamid oluşumu bu derecenin üzerinde oluyor.

-Senin makarnalarına dönelim... Hangi soslar eşliğinde sunulmalarını tavsiye ediyorsun?

Vallahi aile hangi sosu seviyorsa onu kullansın bence… Bizim evde hiç kimsenin makarna tabağı kimseninkine benzemez. Biri ton balıklı yer biri yoğurtlu biri peynirli. Biz domatesli sosları çok seviyoruz Türkiye olarak. Benim makarnalarım da ev tipi olduğundan endüstriyellerin gibi pürüzsüz değiller. Domatesli soslar o yüzden çok yakışıyor:) Eriştelerim ise tagliatellenin kısası oldukları için onlara kremalı sosları tavsiye ediyorum.

-Sebzeli tam buğday makarnasını diyabetlilere ve diyettekilere de öneriyorsun...

Evet evet. AnnemTip 2 diyabet, bende hipoglisemi var belirtmiştim. Hamilelikte de şeker geçirdim. Hayatım boyunca kilolarla boğuşmuşumdur ama artık kendi istediğim ürünleri üretebildiğim için hem makarna yiyorum hem zayıflıyorum. Tam buğdaya çeşit çeşit sebze de ekledik, özellikle sporcular için proteini arttırılmış olanını da yaptık.

-Benimgidamuhendisim.blogspot bebeklere verilecek tarhanalar için bir dikkat yazısı kaleme almışssın. Ne kadar haklısın. Lütfen burada da o yazıda altını çizdiğin kaygılarını özetler misin.

Tarhana çocuklara verilecek güzel bir besin. Özellikle ek gıda dönemindeki bebeklere verilecekse sadece tuz ya da acı içermemesi yetmez, içerisinde aromatik ot, baharat, çocuğa gaz yapabilecek bakliyatların da olmaması gerekir. Ben buna uygun üretim yapıyorum.

-Seni çok yordum ama söyleşilerimizin son bir klasik sorusu var. Bu söyleşiyi okuyacak annelere çocukları için hazırlayabilecekleri sağlıklı, besleyici bir tarif vermeni rica ediyoruz.

Geçen akşam kızım dondurma isteyince yaptım bunu. İki elmayı soyup minik doğradım. Bir yemek kaşığı tereyağı ve bir tatlı kaşığı şeker ile pişirdim. Biraz soslu olsun diye bir bardak süt ve bir tatlı kaşığı tam buğday un ekledim. Esasında yulaf ya da çavdar ezmesi daha çok yakışıyor ama evde yoktu. Ocaktan almadan önce minicik tuz ve azıcık tarçın döktüm. Sıcakken yenmeli bu. Yanına eklenen sütlü dondurma hemencecik eridiğinden dolayı soğukluk derdi olmuyor. Kış vakti için uygun:)

Gıda Mühendisi Tuğba Bayburtluoğlu

www.makarnalutfen.com

instagram  

facebook

2013-11-28
Bu yazı 3773 kere okunmuştur.
Adınız :
Yorumunuz :
 * 
@ZumrutOzkan twitter da takip edin